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Da frutto delle classi contadine meno abbienti a ingrediente di eccellenza della pasticceria piemontese, la piccola pera Martin Sec ha un sapore dolce e aromatico, una polpa croccante e granulosa, è poco succosa e di scarsa acidità.

La pera Martin Sec è una delle varietà più diffuse di pera Martin, ampiamente diffusa in territorio cuneese (Valle Pesio) e rappresenta un prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) del Piemonte.

Il nome, probabilmente, deriva da San Martino la cui festa cade nei giorni 11/13 novembre, celebra l’autunno ed è dedicata ai prodotti tipici locali. La raccolta dei frutti avviene nello stesso periodo, tra la metà di ottobre e la prima metà di novembre, mentre la maturazione ha luogo nei fruttai, da dicembre a marzo.

Esteticamente si presenta di dimensioni ridotte, con la buccia color ruggine e piccole macchioline dorate. La polpa è bianco giallastra, croccante e granulosa, poco succosa,  il sapore dolciastro e aromatico, l’acidità scarsa.

Grazie alla buccia spessa, la pera Martin è molto resistente alla cottura e, anche alle alte temperature in forno, raggrinzisce ma rimane sempre soda. Per questo motivo è apprezzata in cucina, tanto da essere considerata la pera più adatta per preparazioni dolciarie.

Tra le ricette tipiche piemontesi che hanno come protagonista la pera Martin Sec, vi sono il timballo e le martin al barolo.Nel primo caso si tratta di una sorta di crostata preparata con una base di pasta frolla con farina di mais, farcita con martin sec cotte a fettine nel vino speziato, e ricoperta con la stessa pasta. Mentre nella seconda preparazione è prevista la cottura lenta delle pere per immersione nel vino rosso, prevalentemente barolo, quindi servite con la riduzione del fondo di cottura, o crema zabaione.

Fonte: www.gazzettadelgusto.it

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